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Fermentez votre propre vinaigre

Fermentez votre propre vinaigre


Même le cuisinier le plus attentif peut accidentellement fabriquer du vinaigre lorsqu'une bouteille de vin ouverte se retourne ou que le cidre de pomme commence à fermenter. Ces réactions naturelles se produisent parce que Acetobacter, bactéries productrices d'acide, couvrent tout dans notre environnement. De nombreux cuisiniers avisés exploitent ces cultures pour brasser leurs propres vinaigres maison.

Certains cuisiniers à domicile concoctent du vinaigre pour créer des saveurs uniques à partir d'ingrédients frais. Mark Smrecek, le cuisinier à la maison basé à Chicago derrière le blog «From Belly to Bacon» a tout aigri, du whisky de seigle et de la bière à la citrouille au vin chaud et aux sodas.

«La chose la plus intéressante à propos des vinaigres de bière, qui sont généralement mes préférés, [est] de savoir quelles saveurs se présentent sous forme de vinaigre par rapport à sous forme de bière», dit Smrecek, «Ils diffèrent définitivement.»

La fabrication du vinaigre est également un excellent moyen d'utiliser les alcools jetés. C’est ainsi qu’Andrew Hall, un passionné de vin de Columbus, Ohio, a fait ses débuts.

«Mes premiers lots provenaient de la lie de vin laissée par des dégustations ou des fêtes», dit-il. Hors vin, bière plate et excès de cidre dur font d'excellents candidats au vinaigre.

Bases du vinaigre
Le vinaigre est simplement le produit de la conversion aérobie de l'alcool en acide acétique. Pratiquement tous les alcools, tels que le vin, la bière, le cidre ou l'hydromel, peuvent se transformer en vinaigre. Les liqueurs fortes contiennent trop d'alcool et doivent être diluées à 9 à 12 pour cent, ce qui est la teneur idéale en alcool pour faire du vinaigre. Les bières inférieures à 5½ pour cent peuvent créer un vinaigre faible, mais n'ont généralement pas assez de carburant pour Acetobacter survivre.

Une autre façon de fabriquer du vinaigre consiste à utiliser du cidre de pomme, du jus ou des solutions de mélasse, de miel ou de sucre. En ajoutant de la levure (soit de la levure sauvage, soit de la levure de bière), ces produits fermentent en alcool avant de devenir du vinaigre. De nombreuses variables contribuent à produire un excellent alcool, mais toute solution de 15 à 20 pour cent de sucre peut être fermentée pour le vinaigre en ajoutant 1/2 cuillère à café de levure de bière ou de levure de vin à faible teneur en alcool par gallon de liquide, en la recouvrant de façon lâche avec une serviette en papier, un plat une serviette ou une étamine, en remuant tous les jours et en laissant fermenter jusqu'à ce que le bouillonnement s'arrête au bout de cinq à 10 jours.

Commencer la fermentation
Commencez le processus de fabrication du vinaigre dans un environnement propre pour encourager la fermentation et décourager la croissance des moisissures. Évitez d'utiliser des récipients métalliques car le vinaigre peut enlever la finition du récipient et le métal peut ajouter des saveurs minérales indésirables au produit final. De nombreux vinaigreurs domestiques utilisent des bocaux d'un demi-gallon à large ouverture car ils sont peu coûteux et faciles à nettoyer.

Versez la solution d'alcool de votre choix dans un contenant stérilisé avec au moins 2 pouces d'espace libre. L'espace de tête permet à l'oxygène d'atteindre la surface et permet également à la mère de vinaigre (alias la masse de la culture bactérienne en fermentation) de se développer. Datez le pot - de nombreuses personnes utilisent du ruban de peintre car il est facile à retirer - et placez-le dans un endroit non perturbé à température ambiante. Le vinaigre se forme mieux entre 59 et 94 degrés F.

Ce qui se passe ensuite pourrait vous étonner ou vous dégoûter. D'origine naturelle Acetobacter se déposera dans le liquide et formera une mère en couches glissante et gluante en deux à quatre semaines. Prenant la forme du pot, cette masse de cellulose consomme de l'alcool et expulse l'acide acétique, alias le vinaigre. La mère continuera de grandir jusqu'à ce que tout l'alcool soit consommé.

Une fois que le vinaigre sent et goûte le vinaigre, généralement en trois à huit semaines, le processus est terminé. La durée peut varier en fonction de la force de la mère et de la température de l'environnement de vieillissement; certaines cultures se reproduisent également plus rapidement que d'autres en raison du nombre et de la variété des bactéries. Les fabricants ont des délais stricts et utilisent des tests chimiques pour déterminer la force d'un vinaigre donné, mais le fermenteur domestique peut utiliser ses sens pour conclure la conversion d'acide acétique lorsque le vinaigre a bon goût. Certains vinaigres finissent plus forts que d'autres en raison de la force de l'alcool utilisé. La force est également affectée par la durée pendant laquelle la mère est autorisée à agir: la force sera maximisée une fois que tout l'alcool a été consommé, puis diminuera lentement à mesure que l'acide acétique s'évapore et / ou se transforme en eau.

Terminez le processus de fabrication du vinaigre en filtrant la mère et les couches de cellulose. La mère peut être réutilisée, ce qui réduit le temps de vieillissement sur les lots suivants.

«J'ai reçu une mère d'un ami tout en l'aidant à découper un tas de jambons», dit Smrecek. «De la mère célibataire, j'ai fabriqué environ 20 lots de vinaigre.»

Pour réutiliser une mère, rincez-la bien et transférez-la dans un pot d'alcool propre. Le vinaigre de cidre de pomme cru vendu dans les magasins d'aliments naturels comprend souvent une mère et il peut être utilisé pour démarrer un nouveau lot. De nombreux fabricants pasteurisent à ce stade, mais cela tue les avantages probiotiques du vinaigre vivant et cru. Au lieu de cela, embouteillez dans des contenants à col étroit et non réactifs avec un couvercle étanche. À ce stade, vous souhaitez minimiser la quantité d'oxygène en contact avec le vinaigre pour arrêter l'action du Acetobacter. Smrecek recommande de réutiliser des bouteilles de sauce piquante désinfectées.

Étiquetez les bouteilles avec la date et le type de vinaigre et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme une cave à racines ou un réfrigérateur. Le vinaigre fait maison peut se conserver dans ces conditions pendant des années, mais ne doit pas être utilisé à des fins de mise en conserve à moins que vous ne mesuriez le niveau d'acidité avec une sonde de test de pH précise ou du papier de tournesol, visant une acidité de 5%.

Tout le vinaigre bénéficie du vieillissement après la mise en bouteille. Pendant ce temps, la saveur s'adoucit et mûrit. Attendez au moins deux semaines et jusqu'à six mois pour le vieillissement avant d'utiliser du vinaigre maison. Le vinaigre brut peut naturellement former des sédiments inoffensifs pendant ce temps, qui peuvent être éliminés en filtrant le vinaigre avec une étamine. Vous pouvez également simplement secouer le vinaigre et le consommer naturellement.

Le vinaigre vivant regorge de probiotiques qui sont attribués à l'aide à la digestion, parmi de nombreux autres bienfaits pour la santé. De plus, cuisiner avec du vinaigre fait maison apporte des saveurs uniques et la satisfaction de créer un ingrédient à partir de zéro.

Problèmes courants de vinaigre
Le vinaigre fait maison peut généralement être obtenu avec une bonne dose de négligence; cependant, quelques erreurs sont courantes.

Vinaigre mouches
Smrecek a appris la manière difficile de doubler les couches de gaze et de stocker les vinaigres dans des zones sans insectes après qu'un lot de raisins concord en purée ait attiré un nombre record de mouches à vinaigre.

«Le vinaigre était délicieux, mais les insectes se sont infiltrés dans quatre ou cinq pots de vinaigre qui devaient être jetés», dit-il.

Trop d'alcool
Si la teneur en alcool est trop élevée, cela tuera une mère - comme Hall l'a appris lorsque sa première tentative de fabrication de vinaigre à partir d'un vin à la mode à forte teneur en alcool a tué la mère. L'ajout d'eau douce non chlorée pour diluer l'alcool permet une deuxième tentative aux niveaux d'alcool idéaux de 5½ à 12 pour cent.

Vinaigre transformé en eau
Smrecek a également découvert ce qui se passe lorsque vous laissez trop de temps à votre vinaigre pour fermenter.

«[Une bière à la citrouille] s'est complètement acidulée en deux mois et au lieu de la mettre en bouteille, je l'ai laissée un mois de plus. À trois mois, quand j'embouteille habituellement des vinaigres, je les ai goûtés, et ça avait le goût de l'eau.

Laissé dans un environnement chaud et riche en oxygène, le Acetobacter transformé l'acide en dioxyde de carbone et en eau.

Hall expérimente le vieillissement des vinaigres en les stockant dans des récipients pour rehausser et adoucir les saveurs. «Il y a actuellement un lot de vinaigre de cidre de poire qui vieillit dans un tonneau dans mon garage», dit-il. «[Un autre] énorme lot de vinaigre de vin est sur mon porche dans un tonneau de whisky.» D'après son expérience, la partie la plus difficile du vieillissement du vinaigre est de retirer la mère, ce qui a tendance à obstruer les trous de bonde sur le canon. Il est également difficile de résister à la tentation de goûter pendant tant de mois.

Faire du vinaigre est un moyen simple et amusant de transformer l'excès d'ingrédients frais de la ferme ou d'alcool en un délicieux produit conservé unique. Selon Smrecek, "Une fois que vous aurez goûté votre vinaigre maison, vous ne reviendrez jamais en arrière."

Cet article a été initialement publié dans le numéro de juillet / août 2013 de Hobby Farm Home.

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