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Assiette du pêcheur: poisson au citron et à l'ail cuit en poche

Assiette du pêcheur: poisson au citron et à l'ail cuit en poche


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PHOTO: John D. Ivanko / farmsteadchef.com

Plus mon fils et moi (John) pêchons - et plus nous rencontrons de pêcheurs - plus nous découvrons que ces âmes robustes et altérées abordent la préparation du poisson avec le même détail attentif que le gréement de leurs lignes. Et les résultats sont délicieux.

Lors de quelques voyages en mer avec Fishing Headquarters, le leader de la pêche sportive et de la location de bateaux de groupe à Ft. Lauderdale, Floride, nous avons eu la chance d'essayer à peu près tous les types de poissons d'eau salée possibles, en essayant d'accrocher un trophée, comme un voilier, ou simplement de remplir notre glacière de vivaneaux, de porgies et de grognements.

Contrairement aux Florida Keys, où le Gulf Stream et les eaux profondes peuvent être à plus de 3 miles au large, nous avons approché des profondeurs d'eau de 200 pieds à moins d'un mile de la côte. Fidèles à la plupart des chartes de pêche sportive qui prennent des groupes de quatre à six, les seules personnes à nous rejoindre lors de notre dernier voyage étaient un père et un fils, tous deux nommés George, de Long Island, New York.

«Nous faisons ce que nous devons faire pour attraper du poisson», déclare le capitaine Mike Semko, à la barre de notre bateau de pêche sportive Ray Davis de 48 pieds de long à coque en V.

À un moment donné, Semko, qui pêche depuis 42 ans, est intervenu pour aider mon fils à enrouler un patin bleu que nous utiliserions comme appât.

«Il y a de nombreux facteurs qui déterminent où nous trouverons du poisson», ajoute-t-il. «Le courant, le vent, les conditions météorologiques, la température de l'eau, même les phases de lune.»

En plus de notre capitaine positionnant notre bateau à différentes profondeurs et à différents endroits, notre premier compagnon, Alan Wessling, a établi cinq lignes sur les stabilisateurs alors que nous pêchions les dauphins (mahi mahi) et les wahoo. Puis nous avons attendu. Contrairement à la pêche de fond ou à la dérive, le premier compagnon fait tout le travail, jusqu'à ce qu'il soit temps de ramener une prise.

«C'est de la pêche fantastique ici», déclare Wessling, clairement quelqu'un qui aime son travail.

Malheureusement, les conditions n’étaient pas parfaites pendant notre journée en mer. Après environ 40 minutes de pêche à la traîne, nous avons abandonné et sommes allés au poisson de fond à 400 pieds plus bas. Succès! Là-bas, nous avons attrapé du poisson gris, une pêche délicieuse que vous ne trouverez jamais dans un magasin ou sur un menu de restaurant.

Après cette pêche de fond, nous avons jeté l'ancre sur un site d'épave pour voir si nous pouvions attraper des vivaneaux ou des porgies. Le Georges plus expérimenté l'a fait, y compris une porgie importante.

À la fin du voyage, nous avons même jeté des yeux de lunettes, des poissons utilisés comme appâts vivants, ce qui nous a aidés à attraper l'un des plus gros barracudas que nous ayons jamais vu. Nous avons renvoyé ce carnivore à pleines dents à l'eau et l'avons appelé un jour.

Non content de nos prises de jour, nous avons décidé de tenter la pêche de nuit. C’est une expérience totalement différente, une expérience où vous êtes à peu près assuré d’attraper des vivaneaux ou d’autres poissons adaptés à la table du dîner. Nous sommes montés à bord de Catch My Drift du quartier général de la pêche à 20h30. pour faire de la pêche de fond sérieuse.

Après un cours de recyclage rapide par le premier compagnon Jimmy Weir, mon fils et moi avons pris nos positions convoitées le long de la poupe du bateau - convoitées, car lorsque le copain est jeté par-dessus bord pour faire mordre le poisson, les petits morceaux de poisson ont tendance à flotter vers l'arrière du bateau où nous étions.

En laissant tomber nos lignes lestées sur le côté après avoir appâté nos hameçons avec des calamars, nous avons travaillé à perfectionner notre capacité à sentir la morsure, à placer l'hameçon en tirant rapidement sur la canne, puis à enrouler notre prise. Mon fils s'est avéré beaucoup plus habile que moi. Ensemble, nous avons pêché suffisamment de poisson pour plusieurs repas.

En plus de nettoyer nos poissons en fin de nuit (vers minuit), Weir a eu la gentillesse de partager sa savoureuse recette de poisson ci-dessous. Combinant la cuisson à la vapeur et le braconnage, la cuisson du poisson dans une pochette en papier d'aluminium est un moyen facile et sain de savourer vos prises fraîches. La méthode de la pochette en aluminium aide à garder le poisson humide et savoureux sans avoir besoin d'huiles de cuisson.

«Je recommande un rinçage à l'eau salée avant de cuire le poisson citron-ail dans un sachet; sinon, l’eau du robinet va extraire le sel et sécher le poisson », dit Weir, comme s’il était allé dans une école de cuisine raffinée. La vérité: il travaille sur l’eau depuis l’âge de 12 ans et adore chaque bouchée de poisson dans laquelle il est dévoré.

Recette: Poisson au citron et à l'ail cuit en poche

Recette gracieuseté de Jimmy Weir, premier compagnon du quartier général de la pêche

Rendement: 4 portions

Ingrédients

  • 4 filets de 8 onces de vivaneau frais ou autre poisson blanc doux)
  • 4 gousses d'ail émincées
  • 1/4 tasse de jus de citron frais
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 T. de câpres

Préparation

Préchauffer le four à 350 degrés F.

Rincer les filets de poisson frais à l'eau salée et placer chaque portion dans son propre sachet en aluminium. Répartir uniformément l'ail, le jus de citron, le beurre et les câpres dans les sachets. Fermer hermétiquement chaque sachet en pliant les côtés en aluminium et en les pressant ensemble.

Placer les sachets au four pendant environ 10 minutes. Retirer et laisser cuire le poisson dans des sachets sur le comptoir pendant 10 minutes de plus. Le poisson est cuit lorsqu'il est blanc et floconneux. Si vous utilisez un thermomètre à viande, faites cuire à une température interne de 145 degrés F.

Servir immédiatement, garni de ciboulette ou de paprika.

Tags pêche en haute mer


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