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Directives de grillade

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Courtoisie Stock.XCHNG
Réduisez les effets cancérigènes des aliments grillés en prenant des précautions pendant la cuisson.

Les plats cuisinés offrent de nombreuses occasions de savourer de la bonne nourriture. Et comme ils offrent également des possibilités de maladies d'origine alimentaire, il faut faire preuve de plus de prudence dans la sélection et la préparation des aliments destinés au gril.

Des études menées par l'Institut national du cancer ont montré que les produits chimiques créés lors de la cuisson à haute température de certaines viandes musculaires (bœuf, porc, volaille et même poisson) peuvent augmenter le risque de cancer chez l'homme, y compris le cancer de l'estomac et du côlon. Ces amines hétérocycliques (HCA) sont classées comme composés cancérigènes par la Food and Drug Administration.

La température et le taux de cuisson contribuent à la création de HCA pendant la cuisson. Le NCI rapporte que les chercheurs ont constaté que les personnes qui mangeaient du bœuf cuit moyennement bien ou bien cuit avaient plus de trois fois le risque de cancer de l'estomac que ceux qui mangeaient les mêmes viandes rares ou moyennement rares.

Des risques supplémentaires sont posés par les viandes grillées qui sont exposées à la fumée résultant de l'écoulement de graisse sur une source de chaleur, comme des charbons ardents. Cette fumée s'est avérée contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques, également connus pour être cancérigènes.

Alors, qu’est-ce qu’un amateur de cuisine à faire? Tout n'est pas perdu. Pour un barbecue plus sûr:

  • Choisissez des coupes de viande maigres pour réduire le risque de fumée provenant des gouttes de graisse; retirer la peau du poulet avant la cuisson.
  • Pour minimiser les gouttes de graisse sur les charbons ardents, placez la viande sur du papier d'aluminium percé de petits trous.
  • Frottez soigneusement la grille du gril après chaque utilisation.
  • Huiler la grille avant de la cuire.
  • Précuire les aliments pour réduire la durée de cuisson sur le gril.
  • Faites mariner les viandes avant la cuisson. Une étude publiée dans le Journal of Food Science en juillet 2008 a montré que la marinade réduisait la formation de HCA. Les marinades infusées d'herbes, comme l'ail, le basilic, le romarin, l'origan et le thym, se sont avérées particulièrement efficaces - sans parler, très savoureuses.
  • Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que les viandes sont cuites à une température interne sécuritaire. (Voir «Grillé à droite» ci-dessous.)
  • N'oubliez pas de garder les aliments chauds au chaud et les aliments froids au froid.
  • Si vous faites mariner vos viandes, gardez à l'esprit que la marinade est considérée comme un aliment cru. Jeter la marinade après l’utilisation - ne pas y retourner la viande grillée. Si vous voulez le conserver pour la sauce, portez-le à ébullition dans une casserole pendant une minute.
  • Lavez les assiettes et les ustensiles qui ont touché la viande crue avant de les réutiliser.

Grillé à droite
Prévenez les maladies d'origine alimentaire en cuisinant correctement la viande en utilisant ces températures internes sûres recommandées par l'USDA pour les viandes.

  • La volaille: 165 degrés F (entier, sol, parties)
  • porc: 160 degrés F
  • Poisson: 145 degrés F
  • Bœuf, veau et agneau:
    - 145 degrés (steaks et rôtis)
    - 160 degrés F (sol)

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